Ριζότο με μανιτάρια

Το φθινόπωρο αφθονούν τα μανιτάρια όλων των ειδών. Η τιμή τους διαμορφώνετε αναλόγως του είδους και της προέλευσης.  Στα μεγάλα σουπερμάρκετ, 1 κιλό μανιτάρια πλευρώτους η κοκκινομανίταρα εισαγωγής είναι  περίπου 3 ευρώ.

Προτιμώ τα κοκκινομανίταρα. Έχουν μια πινελιά γεύσης από κάστανο και κατεβάζουν περισσότερο ζουμί που το χρησιμοποιώ για να φτιάξω ριζότο.

Κάποιοι chefs δεν συνιστούν να πλένουμε τα μανιτάρια αλλά να τα σκουπίζουμε με βρεγμένο πανί. Προσωπικά τα πλένω και τα βάζω σε σουρωτήρι για κανένα τέταρτο.

Αρχίζουμε….

1 κιλό φρέσκα μανιτάρια της επιλογής σας

½ κιλό ρύζι αρμπόριο η καρόλινα

150 γραμμάρια βούτυρο

100 γραμμάρια παρμεζάνα φρεσκοτριμμένη

1 ποτήρι λευκό κρασί

1 κύβο βιολογικό ζωμό λαχανικών

Αλάτι , πιπέρι


Ετοιμάζουμε ζωμό με 4 ποτήρια νερό και τον κύβο.

Πλένουμε και στραγγίζουμε τα μανιτάρια στη συνέχεια τα τεμαχίζουμε σε μεγάλα κομμάτια, τα σοτάρουμε με 50 γραμμάρια βούτυρο μέχρι να κατεβάσουν τα ζουμιά τους, μόλις μαραθούν τα σουρώνουμε και κρατάμε το ζουμί τους.

Τσιγαρίζουμε το ρύζι στα με τα 100 γραμμάρια βούτυρο και προσθέτουμε το κρασί, μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε τα μανιτάρια, πιπέρι και αλάτι (προσοχή στο αλάτι γιατί η παρμεζάνα που θα προστεθεί μετά είναι αλμυρή). Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί μέχρι να στεγνώσουν και μετά προσθέτουμε σιγά σιγά το ζωμό από τα μανιτάρια. Προσθέτουμε ζωμό μόνο όταν απορροφηθεί η προηγούμενη δόση. Πότε να μην κολυμπάει το ρύζι στο ζωμό! Μέγα λάθος, γίνετε λαπάς. Εάν δεν μας αρκέσει ο ζωμός των μανιταριών χρησιμοποιούμε και τον έξτρα που έχουμε φτιάξει.

Μόλις δούμε ότι το ρύζι μας χάνει την διαφάνεια του και μεγαλώνει σε μέγεθος, δοκιμάζουμε να είναι αλ ντέντε, δηλαδή ΟΧΙ λαπάς να έχει μια τραγανότητα, να κολλάει στο δόντι. Προσθέτουμε 100 γραμμάρια παρμεζάνα και τα άλλα 100 γραμμάρια τα σερβίρουμε σε μπολάκι για να προσθέσει ο καθένας όσο θέλει , όπως και ένας μύλος πιπέρι είναι απαραίτητος. Του πάει πολύ το πιπέρι.

Το ριζότο θέλει αγάπη και φροντίδα. Δεν είναι ότι παίρνει ώρα. Σε κανένα 25 λεπτό είναι έτοιμο αλλά θέλει συνεχώς να το ανακατεύετε. Οι επαγγελματίες chefs λένε μονό προς μια κατεύθυνση. Προσωπικά δεν το κάνω και μου βγαίνει super αλλά σέβομαι τους επαγγελματίες του κλάδου και οφείλω να σας ενημερώνω!

Βuon apettito a tutti!